Green
Le classique. Herbacé, dense, avec juste ce qu'il faut d'amertume.
- Thé de base
- Matcha japonais (thé vert)
- D'où vient la couleur
- Chlorella et épinard
La méthode
Six thés. Une seule méthode.
Le matcha n'est ni une couleur ni un goût : c'est une façon de boire le thé. La feuille entière, réduite en poudre, fouettée dans l'eau. Nous avons appliqué cette méthode à six thés différents.
Le mot
抹Moudre
茶Thé
Matcha signifie littéralement « thé moulu ». Ce n'est ni une plante ni une couleur : c'est une méthode. Voilà pourquoi elle fonctionne depuis plus de huit cents ans, et pourquoi elle s'applique à n'importe quel thé.
La différence
Thé en infusion
On plonge la feuille dans l'eau, on attend, puis on jette la feuille. On boit ce que l'eau a réussi à en extraire.
Thé fouetté
La feuille est déjà en poudre. Elle ne s'infuse pas : elle se dissout. On boit la feuille entière, pas son ombre.
Comment on le fait
La méthode, étape par étape
-
01 Ombre
Les dernières semaines, la plante pousse à couvert. La feuille devient plus sombre et plus tendre.
-
02 Vapeur
Un coup de vapeur arrête l'oxydation et fixe la couleur de la feuille.
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03 Feuille seule
Tiges et nervures sont retirées. Il ne reste que la partie tendre.
-
04 Mouture
Moulue très finement, en une poudre qui reste en suspension dans l'eau au lieu de se déposer.
La question
Et si la méthode ne valait pas que pour le thé vert ?
L'oolong, le thé jaune, le thé noir, le pu-erh et le thé blanc viennent tous de la même plante que le vert : Camellia sinensis. Ce qui change, c'est l'oxydation de la feuille. Et avec elle, la couleur et le goût.
C'est ainsi que sont nés les six. Chaque mélange part d'un thé moulu et y ajoute du végétal réel — fleur, racine, fruit ou épice — qui lui donne sa couleur. Le thé pose le fond ; le végétal, la couleur.
La même plante
Seule l'oxydation change
Le vert, le blanc, le jaune, l'oolong, le noir et le pu-erh viennent tous d'une seule plante : Camellia sinensis. Ce qui les sépare, c'est le degré d'oxydation de la feuille après la récolte. C'est de là que viennent leur couleur et leur goût.
Non oxydé
Green
Matcha japonais (thé vert)
Minimale
White
Thé blanc
Légère
Yellow
Thé jaune
Partielle
Blue
Oolong bleu
Totale
Black
Thé noir
Fermenté
Pink
Thé rouge pu-erh
Le pu-erh est mis à part volontairement : il ne s'oxyde pas seulement, il fermente avec le temps. C'est un autre procédé, d'où sa place à l'écart sur l'échelle.
Les six
Un thé pour chaque couleur
Blue
Doux et floral. Le bleu le plus improbable qui tienne dans une tasse.
- Thé de base
- Oolong bleu
- D'où vient la couleur
- Fleur de pois papillon et spiruline bleue
Yellow
Épicé et chaleureux, avec cannelle, cardamome et gingembre.
- Thé de base
- Thé jaune
- D'où vient la couleur
- Courge kabocha et curcuma
Black
Profond et torréfié. Vraiment noir, pas brun foncé.
- Thé de base
- Thé noir
- D'où vient la couleur
- Cacao dégraissé et charbon actif
Pink
Terreux et fruité à la fois. Le rose vient de la racine.
- Thé de base
- Thé rouge pu-erh
- D'où vient la couleur
- Betterave et pitaya rose
White
Le plus délicat. Crémeux, avec cannelle et vanille.
- Thé de base
- Thé blanc
- D'où vient la couleur
- Maca et lucuma
Green part d'un matcha japonais de thé vert. Les cinq autres partent d'oolong, de thé jaune, de thé noir, de pu-erh et de thé blanc.
Où passe la ligne
Une poudre bleue sans thé n'est pas du matcha
Une grande partie de ce qui se vend comme « matcha bleu » n'est que de la fleur de pois papillon moulue : joli, mais sans une seule feuille de thé. Nous partons toujours d'un thé. Sans thé, pas de matcha : juste de la couleur.
Questions
Tous les blends contiennent-ils du matcha ?
Matcha veut dire « thé moulu » : les six sont donc faits selon la même méthode, un thé moulu fouetté dans l'eau au lieu d'être infusé. Green part d'un matcha japonais de thé vert ; les cinq autres partent d'oolong, de thé jaune, de thé noir, de pu-erh et de thé blanc.
D'où vient la couleur ?
De végétaux réels, jamais de colorants : fleur de pois papillon et spiruline pour le bleu, betterave et pitaya pour le rose, curcuma et courge pour le jaune, cacao et charbon pour le noir.
Ont-ils tous le goût du matcha vert ?
Non, et c'est tout l'intérêt. Chaque thé de base a son caractère : le pu-erh est terreux, l'oolong floral, le thé blanc délicat. Seul Green a le profil herbacé du matcha classique.
Contiennent-ils des sucres ajoutés ?
Non. Aucun mélange ne contient de sucres ajoutés ni d'additifs. Les sucres indiqués au tableau nutritionnel sont ceux naturellement présents dans les fruits et légumes.
Comment le préparer ?
Une cuillère à café (2 g) dans 120 ml d'eau à environ 80 °C. Fouettez au chasen jusqu'à disparition des grumeaux, puis ajoutez 120 ml du lait de votre choix.
Commencez par une couleur
Six thés, six couleurs, une seule méthode.
