Espirulina azul: qué es, a qué sabe y cómo usarla
Modrá spirulina patří k přísadám, které jednou uvidíte ve videu a už je nezapomenete: elektricky modrý prášek, který obarví sklenici mléka do barvy, jaká se u něčeho přírodního zdá nemožná. A pak přijdou otázky. Je to totéž co obyčejná zelená spirulina? Jak chutná? Kolik se jí dává? A proč někomu vyjde zářivá modrá a jinému kalná šeď?
Tento průvodce na všechno odpovídá z praxe: shrnuje, co jsme se naučili, když s modrou spirulinou každý den připravujeme nápoje.
Co přesně je modrá spirulina
Spirulina je mikroskopická sinice, Arthrospira platensis, která se pěstuje ve sladké vodě a suší se na prášek. Ten prášek znáte: tmavě zelený, skoro černý, s výrazným pachem.
Modrá spirulina není jiná řasa ani zvlášť pěstovaná odrůda. Je to extrakt z téže spiruliny. Ze zeleného prášku se oddělí jediný ve vodě rozpustný pigment, fykocyanin, a všechno ostatní zůstane stranou: zelený chlorofyl, vlákna, tuková složka a – což je pro vaření to podstatné – téměř celý pach.
Jinak řečeno: zelená spirulina je celá řasa, modrá spirulina je jeden pigment z této řasy izolovaný. Proto je barva tak čistá a proto je i cena za kilogram vyšší: na jeden kilogram extraktu je potřeba mnoho kilogramů řasy.
Proč je modrá, a ne zelená
Spirulina obsahuje dva pigmenty zároveň: zelený chlorofyl a modrý fykocyanin. V celé řase chlorofyl převládá a modrou úplně překryje, podobně jako pár kapek černého inkoustu přebije sklenici vody obarvenou namodro.
Když se extrahuje jen fykocyanin, objeví se barva, která tam byla schovaná celou dobu. Tahle modrá není přidané barvivo: je to vlastní pigment řasy, zakoncentrovaný. Ve složení naší modré spiruliny je jediný řádek, a to právě tento.
Jak modrá spirulina chutná
Na tohle se nás ptáte nejčastěji, takže upřímná odpověď zní: skoro nijak.
Pokud čekáte chuť zelené spiruliny – ten mořský podtón sušených řas, který je třeba zamaskovat banánem a kakaem –, budete překvapení. S odstraněním zelené části řasy zmizí i téměř celá chuť. Zůstane velmi neutrální, lehce minerální profil se vzdáleným náznakem mořské vody, který většina lidí nepozná, pokud je na něj nikdo neupozorní. V nápoji s mlékem a trochou sladkosti se úplně ztratí.
To má velmi praktický důsledek: modrá spirulina se používá kvůli barvě, ne kvůli chuti. Limonádu, jogurt nebo vanilkový koktejl můžete obarvit namodro, aniž byste změnili jejich chuť. Se zelenou spirulinou to nejde.
Pokud hledáte modrou, která zároveň dodá chuť, potřebujete jinou přísadu: květ motýlího hrachu s jemným rostlinným a bylinným tónem. Níže obě porovnáváme.
Kolik jí použít: méně, než si myslíte
Chybou číslo jedna je předávkování. Fykocyanin barví nesmírně silně a vrchovatá lžíce nedá hezčí modrou: dá neprůhlednou, skoro inkoustovou modř, která v puse chutná zemitě.
- Jedna sklenice (250 ml): mezi 1/4 a 1/2 zarovnané lžičky. Začněte na 1/4.
- Pastelově modré latte: špička lžičky, nanejvýš o trochu víc.
- Cukrářství a polevy: stejně málo, vždy předem rozmíchaná v několika kapkách studené tekutiny.
Vždy ji rozmíchejte zvlášť, v troše studené tekutiny, a teprve pak ji přidejte ke zbytku. Když ji nasypete rovnou do plné sklenice, zůstanou hrudky, které se rozpadnou až v puse a najednou z nich ucítíte celou minerální chuť.
Teplo a citron: co barvu utlumí
Fykocyanin je choulostivý pigment. Kazí ho tři věci a vyplatí se je znát dřív, než začnete vinit samotný produkt:
1. Teplo
Nad zhruba 60 °C se modrá začne měnit v mdle zelenou a pak v šedou. Proto je modrá spirulina přísadou do studených nápojů: limonád, smoothie, ledových latte, jogurtů a zmrzlin. Pokud chcete teplý nápoj, nejdřív ohřejte mléko, nechte ho trochu zchladnout a prášek přidejte až nakonec, mimo plotýnku. Napěňovací tryska kávovaru na plný výkon ji zničí.
2. Světlo a čas
Připravený a odstavený nápoj během několika hodin ztrácí sytost. Připravuje se těsně před pitím. Dózu uchovávejte uzavřenou v tmavé a suché skříňce.
3. Kyselina, do určité míry
Tady je zajímavá nuance. Fykocyanin snáší mírně kyselé prostředí docela dobře – modrá limonáda funguje –, ale s velkým množstvím citronové šťávy a v teple se rozkládá. A do růžova se nepřebarví: to dělá jiná přísada.
Modrá spirulina, nebo motýlí hrách: co k čemu
Jsou to dvě přírodní modré v kuchyni a neustále se pletou, ale chovají se velmi odlišně.
| Modrá spirulina | Motýlí hrách | |
|---|---|---|
| Co to je | Pigment extrahovaný z řasy | Celý namletý květ (Clitoria ternatea) |
| Barva | Elektricky modrá, sytá a neprůhledná | Indigově modrá, průsvitnější |
| Chuť | Téměř žádná, lehce minerální | Jemně rostlinná a bylinná |
| S citronem | Zůstává modrá | Mění se do růžové a fialové |
| Ideální na | Barvení beze změny chuti | Efekt změny barvy |
Pokud tedy recept slibuje, že se po přidání citronu změní barva, není připravený se spirulinou: modrá spirulina zůstává modrá.
Pokud chcete efektní trik na večírek – nápoj, který před očima hostů změní barvu z modré na růžovou –, potřebujete květ motýlího hrachu. Krok za krokem to vysvětlujeme v receptu na modrou limonádu a v článku o chemii květu klitorie, který mění barvu.
Pokud chcete stálou modrou, která se nemění a v puse ji necítíte, je to spirulina.
Jak vybrat modrou spirulinu
Kvalita se na trhu velmi liší a obal to ne vždy prozradí. Tři věci, na které se dívat:
- Složení. Mělo by obsahovat jedinou složku. Pokud se objeví maltodextrin, škrob nebo „barvivo“, platíte za extrakt a odnášíte si plnidlo.
- Skutečná síla. Se slabým extraktem musíte na stejnou modrou použít trojnásobek prášku, takže levná dóza vyjde na sklenici dráž a je víc cítit.
- Původ a rozbory. Spirulina se pěstuje ve vodě, a proto je kontrola těžkých kovů nezbytná. Vyžádejte si nebo vyhledejte rozbory jednotlivých šarží.
Ta naše je čistý extrakt bez plnidel, v podobě jemného prášku, a je také jednou ze složek naší směsi Blue Matcha Blend. Najdete ji tady: modrá spirulina v prášku.
Pokud hledáte růžovou, která se chová stejně a téměř nemá chuť, jejím protějškem je růžová pitahaya v prášku: vysvětlujeme to v článku růžová pitahaya v prášku: přírodní barva v kuchyni.
Tři snadné způsoby, jak začít
- Modrá limonáda. Studená voda, šťáva z půlky citronu, kapka sirupu a 1/4 lžičky rozmíchané zvlášť. Led až nakonec.
- Ledové blue latte. Rozmíchejte 1/4 lžičky v troše studeného mléka, dobře promíchejte a nalijte do sklenice s mlékem a ledem. Barevný přechod vznikne sám.
- Jogurt nebo snídaňová miska. Špička lžičky do bílého nebo kokosového jogurtu, míchat, dokud není barva rovnoměrná. Navrch ovoce.
Ve všech třech případech platí: studené, malé množství a předem rozmíchaná. Pak už žádné hrudky ani smutná modrá.
Časté otázky
Jak chutná modrá spirulina?
Skoro nijak. Protože jde o extrakt pigmentu, a ne o celou řasu, ztrácí téměř celou chuť zelené spiruliny. Zůstává velmi neutrální, lehce minerální profil, který v nápoji s mlékem nebo s trochou sladkosti prakticky nepoznáte. Právě proto se používá k dodání barvy beze změny chuti.
Je to totéž co zelená spirulina?
Ne. Pochází ze stejné řasy, Arthrospira platensis, ale zelená je celá namletá řasa, kdežto modrá je jen jeden z jejích pigmentů, fykocyanin, oddělený od zbytku. Proto se liší barvou, chutí i cenou.
Kolik modré spiruliny dát do sklenice?
Čtvrt až půl zarovnané lžičky na 250 ml. Je lepší začít na čtvrtině: barví mnohem víc, než by se zdálo, a při předávkování vznikne neprůhledná modrá a zemitá dochuť.
Dá se zahřívat?
Raději ne. Nad zhruba 60 °C se modrá mění v mdle zelenou a pak v šedou. Na teplý nápoj nejdřív ohřejte tekutinu, nechte ji trochu zchladnout a prášek přidejte až nakonec, mimo plotýnku.
Proč mi nápoj vyšel nazelenalý nebo šedý?
Skoro vždy za to může teplota: tekutina byla příliš horká. Další dvě obvyklé příčiny jsou příprava s několikahodinovým předstihem, protože barva časem a na světle ztrácí sytost, nebo nasypání prášku rovnou do plné sklenice místo rozmíchání zvlášť.
Dá se kombinovat s matchou?
Ano, a je to jeden z nejhezčích způsobů, jak ji použít. Zelená matcha s pramínkem modrého mléka vytvoří velmi efektní barevný přechod. Počítejte s tím, že když oba prášky úplně smícháte, zelená a modrá se sečtou a výsledek bude spíš tyrkysový.
Kde koupit modrou spirulinu v Evropě?
Posíláme ji ze Španělska: po pevninském Španělsku za 1–2 pracovní dny a do zbytku Evropy za 2–4. Najdete ji na stránce produktu modrá spirulina v prášku, s kompletním složením a dostupným balením.
