Espirulina azul: qué es, a qué sabe y cómo usarla
Η μπλε σπιρουλίνα είναι ένα από εκείνα τα υλικά που τα βλέπεις μία φορά σε ένα βίντεο και δεν τα ξεχνάς: μια ηλεκτρίκ μπλε σκόνη που βάφει ένα ποτήρι γάλα σε ένα χρώμα που μοιάζει αδύνατο για κάτι φυσικό. Και μετά έρχονται οι απορίες. Είναι το ίδιο με τη γνωστή πράσινη σπιρουλίνα; Τι γεύση έχει; Πόση βάζεις; Γιατί σε κάποιους βγαίνει ένα λαμπερό μπλε και σε άλλους ένα θολό γκρι;
Αυτός ο οδηγός απαντά σε όλα αυτά μέσα από την πράξη: όσα έχουμε μάθει φτιάχνοντας κάθε μέρα ροφήματα με μπλε σπιρουλίνα.
Τι ακριβώς είναι η μπλε σπιρουλίνα
Η σπιρουλίνα είναι ένα μικροσκοπικό κυανοβακτήριο, το Arthrospira platensis, που καλλιεργείται σε γλυκό νερό και ξηραίνεται μέχρι να γίνει σκόνη. Αυτή η σκόνη είναι αυτή που ξέρεις: σκούρα πράσινη, σχεδόν μαύρη, με έντονη μυρωδιά.
Η μπλε σπιρουλίνα δεν είναι κάποιο άλλο φύκι ούτε μια ποικιλία που καλλιεργείται χωριστά. Είναι ένα εκχύλισμα της ίδιας σπιρουλίνας. Από την πράσινη σκόνη διαχωρίζεται μία μόνο υδατοδιαλυτή χρωστική, η φυκοκυανίνη, και όλα τα υπόλοιπα μένουν πίσω: η πράσινη χλωροφύλλη, οι ίνες, το λιπαρό κλάσμα και, αυτό είναι το σημαντικό για τη μαγειρική, σχεδόν όλη η μυρωδιά.
Με άλλα λόγια: η πράσινη σπιρουλίνα είναι ολόκληρο το φύκι· η μπλε σπιρουλίνα είναι μια χρωστική απομονωμένη από αυτό το φύκι. Γι' αυτό το χρώμα είναι τόσο καθαρό, και γι' αυτό η τιμή ανά κιλό είναι υψηλότερη: χρειάζονται πολλά κιλά φύκι για να βγει ένα κιλό εκχύλισμα.
Γιατί είναι μπλε και όχι πράσινη
Η σπιρουλίνα περιέχει δύο χρωστικές ταυτόχρονα: τη χλωροφύλλη, που είναι πράσινη, και τη φυκοκυανίνη, που είναι μπλε. Στο ολόκληρο φύκι η χλωροφύλλη κυριαρχεί και καλύπτει εντελώς το μπλε, όπως λίγες σταγόνες μαύρο μελάνι καλύπτουν ένα ποτήρι νερό βαμμένο μπλε.
Όταν εκχυλίζεται μόνο η φυκοκυανίνη, εμφανίζεται το χρώμα που ήταν κρυμμένο από την αρχή. Αυτό το μπλε δεν είναι πρόσθετη χρωστική: είναι η ίδια η χρωστική του φυκιού, συμπυκνωμένη. Στη λίστα συστατικών της μπλε σπιρουλίνας μας υπάρχει μία μόνο γραμμή, και είναι αυτή.
Τι γεύση έχει η μπλε σπιρουλίνα
Είναι η ερώτηση που μας κάνουν πιο συχνά, οπότε ας δώσουμε την ειλικρινή απάντηση: ελάχιστη.
Αν περιμένεις τη γεύση της πράσινης σπιρουλίνας, εκείνο το θαλασσινό βάθος, σαν αποξηραμένο φύκι, που πρέπει να το κρύψεις με μπανάνα και κακάο, θα εκπλαγείς. Όταν αφαιρείται το πράσινο μέρος του φυκιού, φεύγει μαζί του σχεδόν όλη η γεύση. Αυτό που μένει είναι ένα προφίλ πολύ ουδέτερο, ελαφρώς ορυκτό, με μια μακρινή ανάμνηση θαλασσινού νερού που οι περισσότεροι δεν αναγνωρίζουν αν δεν τους το πεις. Σε ένα ρόφημα με γάλα και λίγη γλυκύτητα, εξαφανίζεται.
Αυτό έχει μια πολύ χρήσιμη πρακτική συνέπεια: η μπλε σπιρουλίνα χρησιμοποιείται για το χρώμα, όχι για τη γεύση. Μπορείς να βάψεις μπλε μια λεμονάδα, ένα γιαούρτι ή ένα milkshake βανίλιας χωρίς να αλλάξεις τη γεύση του. Με την πράσινη σπιρουλίνα αυτό είναι αδύνατο.
Αν ψάχνεις ένα μπλε που να δίνει και γεύση, το υλικό είναι άλλο: το άνθος butterfly pea (κλειτόρια), με την απαλή φυτική, χορταρένια νότα του. Πιο κάτω συγκρίνουμε τα δύο.
Πόση να χρησιμοποιείς: λιγότερη απ' όση νομίζεις
Το νούμερο ένα λάθος είναι να το παρακάνεις. Η φυκοκυανίνη βάφει πάρα πολύ, και μια γεμάτη κουταλιά δεν δίνει ωραιότερο μπλε: δίνει ένα αδιαφανές μπλε, σχεδόν σαν μελάνι, που στο στόμα γίνεται γήινο.
- Ένα ποτήρι (250 ml): από 1/4 έως 1/2 κουταλάκι σε επίπεδη δόση. Ξεκίνα με 1/4.
- Ένα παστέλ μπλε για latte: η άκρη ενός κουταλιού του γλυκού, όχι πολύ περισσότερο.
- Ζαχαροπλαστική ή γλάσα: εξίσου λίγη, και πάντα διαλυμένη πρώτα σε λίγες σταγόνες κρύου υγρού.
Διάλυέ τη πάντα χωριστά, σε λίγο κρύο υγρό, πριν την προσθέσεις στα υπόλοιπα. Αν τη ρίξεις κατευθείαν σε ένα γεμάτο ποτήρι, μένει σε σβόλους που διαλύονται μετά στο στόμα και συγκεντρώνουν όλη την ορυκτή γεύση μονομιάς.
Η θερμότητα και το λεμόνι: τι θαμπώνει το χρώμα
Η φυκοκυανίνη είναι μια ευαίσθητη χρωστική. Τρία πράγματα τη χαλάνε, και αξίζει να τα ξέρεις πριν κατηγορήσεις το προϊόν:
1. Η θερμότητα
Πάνω από τους 60 °C περίπου, το μπλε αρχίζει να γέρνει προς ένα θαμπό πράσινο και μετά προς το γκρι. Γι' αυτό η μπλε σπιρουλίνα είναι υλικό για κρύα ροφήματα: λεμονάδες, smoothies, iced lattes, γιαούρτια, παγωτά. Αν θέλεις ζεστό ρόφημα, ζέστανε πρώτα το γάλα, άφησέ το να πέσει λίγο η θερμοκρασία του και πρόσθεσε τη σκόνη στο τέλος, εκτός φωτιάς. Ο ατμός της καφετιέρας στο φουλ την καταστρέφει.
2. Το φως και ο χρόνος
Έτοιμο και αποθηκευμένο, το ρόφημα χάνει την έντασή του μέσα σε λίγες ώρες. Φτιάχνεται τη στιγμή που θα το πιεις. Το βάζο, κλειστό, σε ένα σκοτεινό και ξηρό ντουλάπι.
3. Το οξύ, μέχρι ενός σημείου
Εδώ υπάρχει μια ενδιαφέρουσα απόχρωση. Η φυκοκυανίνη αντέχει αρκετά καλά ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον (μια μπλε λεμονάδα πετυχαίνει), αλλά με πολύ χυμό λεμονιού και σε υψηλή θερμοκρασία αποικοδομείται. Και δεν γίνεται ροζ: αυτό το κάνει ένα άλλο υλικό.
Μπλε σπιρουλίνα ή butterfly pea: ποιο για τι
Είναι τα δύο φυσικά μπλε της κουζίνας και μπερδεύονται συνέχεια, αλλά συμπεριφέρονται πολύ διαφορετικά.
| Μπλε σπιρουλίνα | Butterfly pea | |
|---|---|---|
| Τι είναι | Χρωστική εκχυλισμένη από ένα φύκι | Ολόκληρο αλεσμένο άνθος (Clitoria ternatea) |
| Χρώμα | Ηλεκτρίκ μπλε, έντονο και αδιαφανές | Λουλακί μπλε, πιο διαφανές |
| Γεύση | Σχεδόν μηδενική, ελαφρώς ορυκτή | Απαλή φυτική και χορταρένια |
| Με λεμόνι | Μένει μπλε | Γίνεται ροζ και μωβ |
| Ιδανικό για | Βάψιμο χωρίς αλλαγή στη γεύση | Εφέ αλλαγής χρώματος |
Γι' αυτό, αν μια συνταγή υπόσχεται ότι το χρώμα αλλάζει όταν προσθέσεις λεμόνι, δεν είναι φτιαγμένη με σπιρουλίνα: η μπλε σπιρουλίνα μένει μπλε.
Αν αυτό που θέλεις είναι το κόλπο για πάρτι —ένα ρόφημα που γίνεται από μπλε ροζ μπροστά στα μάτια όλων— χρειάζεσαι το άνθος butterfly pea. Το εξηγούμε βήμα βήμα στη συνταγή για μπλε λεμονάδα και στο άρθρο για τη χημεία του άνθους κλειτόριας που αλλάζει χρώμα.
Αν αυτό που θέλεις είναι ένα σταθερό μπλε που δεν αλλάζει και δεν γίνεται αντιληπτό στο στόμα, τότε είναι η σπιρουλίνα.
Πώς να διαλέξεις μπλε σπιρουλίνα
Στην αγορά υπάρχουν μεγάλες διαφορές στην ποιότητα και η συσκευασία δεν τις λέει πάντα. Τρία πράγματα να κοιτάξεις:
- Τη λίστα συστατικών. Θα έπρεπε να έχει ένα μόνο συστατικό. Αν εμφανίζονται μαλτοδεξτρίνη, άμυλο ή «χρωστική», πληρώνεις για εκχύλισμα και παίρνεις γέμισμα.
- Την πραγματική ένταση. Ένα αδύναμο εκχύλισμα σε αναγκάζει να βάλεις τριπλάσια σκόνη για το ίδιο μπλε, οπότε το φθηνό βάζο βγαίνει πιο ακριβό ανά ποτήρι και έχει περισσότερη γεύση.
- Την προέλευση και τις αναλύσεις. Η σπιρουλίνα καλλιεργείται σε νερό, και γι' αυτό ο έλεγχος για βαρέα μέταλλα είναι απαραίτητος. Ζήτα ή αναζήτησε τις αναλύσεις παρτίδας.
Η δική μας είναι καθαρό εκχύλισμα, χωρίς γεμίσματα, σε λεπτή σκόνη, και είναι επίσης ένα από τα συστατικά του Blue Matcha Blend μας. Μπορείς να τη δεις εδώ: μπλε σπιρουλίνα σε σκόνη.
Αν ψάχνεις ένα ροζ με την ίδια συμπεριφορά, σχεδόν χωρίς γεύση, το αντίστοιχο είναι η ροζ πιτάγια σε σκόνη: το εξηγούμε στο ροζ πιτάγια σε σκόνη: φυσικό χρώμα στην κουζίνα.
Τρεις εύκολοι τρόποι για να ξεκινήσεις
- Μπλε λεμονάδα. Κρύο νερό, χυμός από μισό λεμόνι, λίγο σιρόπι και 1/4 κουταλάκι διαλυμένο χωριστά. Ο πάγος στο τέλος.
- Παγωμένο blue latte. Διάλυσε 1/4 κουταλάκι σε δύο δάχτυλα κρύο γάλα, ανακάτεψε καλά και ρίξ' το σε ένα ποτήρι γάλα με πάγο. Η διαβάθμιση γίνεται μόνη της.
- Γιαούρτι ή μπολ πρωινού. Η άκρη ενός κουταλιού του γλυκού σε σκέτο γιαούρτι ή γιαούρτι καρύδας, ανακατεμένη μέχρι να γίνει ομοιόμορφο. Από πάνω, φρούτα.
Και στις τρεις περιπτώσεις: κρύο, μικρή ποσότητα και διαλυμένη πρώτα. Έτσι, τέλος οι σβόλοι και τα θλιμμένα μπλε.
Συχνές ερωτήσεις
Τι γεύση έχει η μπλε σπιρουλίνα;
Ελάχιστη. Επειδή είναι εκχύλισμα της χρωστικής και όχι ολόκληρο το φύκι, χάνει σχεδόν όλη τη γεύση της πράσινης σπιρουλίνας. Μένει ένα πολύ ουδέτερο, ελαφρώς ορυκτό προφίλ, που σε ένα ρόφημα με γάλα ή με λίγη γλυκύτητα πρακτικά δεν γίνεται αντιληπτό. Γι' αυτό ακριβώς χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα χωρίς να αλλάξει τη γεύση.
Είναι το ίδιο με την πράσινη σπιρουλίνα;
Όχι. Προέρχεται από το ίδιο φύκι, το Arthrospira platensis, αλλά η πράσινη είναι ολόκληρο το φύκι αλεσμένο, ενώ η μπλε είναι μόνο μία από τις χρωστικές του, η φυκοκυανίνη, διαχωρισμένη από τα υπόλοιπα. Γι' αυτό διαφέρουν το χρώμα, η γεύση και η τιμή.
Πόση μπλε σπιρουλίνα μπαίνει σε ένα ποτήρι;
Από ένα τέταρτο έως μισό κουταλάκι σε επίπεδη δόση για 250 ml. Καλύτερα να ξεκινήσεις με ένα τέταρτο: βάφει πολύ περισσότερο απ' όσο φαίνεται, και αν το παρακάνεις, βγαίνει ένα αδιαφανές μπλε με γήινη επίγευση.
Μπορεί να ζεσταθεί;
Καλύτερα όχι. Πάνω από τους 60 °C περίπου, το μπλε γέρνει προς ένα θαμπό πράσινο και μετά προς το γκρι. Για ένα ζεστό ρόφημα, ζέστανε πρώτα το υγρό, άφησέ το να χλιαρύνει και πρόσθεσε τη σκόνη στο τέλος, εκτός φωτιάς.
Γιατί το ρόφημά μου βγήκε πρασινωπό ή γκρι;
Σχεδόν πάντα φταίει η θερμοκρασία: το υγρό ήταν πολύ ζεστό. Οι άλλες δύο συνηθισμένες αιτίες είναι ότι το ετοίμασες ώρες νωρίτερα, γιατί το χρώμα χάνει την έντασή του με τον χρόνο και το φως, ή ότι έριξες τη σκόνη κατευθείαν στο γεμάτο ποτήρι αντί να τη διαλύσεις χωριστά.
Ανακατεύεται με matcha;
Ναι, και είναι ένας από τους ωραιότερους τρόπους να τη χρησιμοποιήσεις. Ένα πράσινο matcha με μια γραμμή μπλε γάλα δίνει μια εντυπωσιακή διαβάθμιση. Να έχεις υπόψη ότι, αν ανακατέψεις εντελώς τις δύο σκόνες, το πράσινο και το μπλε προστίθενται και το αποτέλεσμα γέρνει προς το τιρκουάζ.
Πού να αγοράσω μπλε σπιρουλίνα στην Ευρώπη;
Τη στέλνουμε από την Ισπανία: σε 1-2 εργάσιμες ημέρες σε όλη την ηπειρωτική Ισπανία και σε 2-4 εργάσιμες στην υπόλοιπη Ευρώπη. Μπορείς να τη δεις στη σελίδα της μπλε σπιρουλίνας σε σκόνη, με τη λίστα συστατικών και τη διαθέσιμη συσκευασία.
