Vous êtes-vous déjà demandé ce qui rend si spéciale cette tasse de matcha d’un vert éclatant ?

Un bon matcha se reconnaît avant même d’y goûter : il est d’un vert vif, il sent l’herbe fraîche et, une fois fouetté, il est doux et umami, avec une légère amertume. Un matcha médiocre est vert jaunâtre ou olive, sent le foin et laisse une impression rêche. Voici un guide de dégustation pour les distinguer chez vous : ce qu’il faut regarder, sentir et goûter.

Si vous cherchez plutôt à savoir ce qu’est le matcha, comment on le cultive et ce que signifient ses grades, commencez par notre guide qu’est-ce que le matcha ? Ici, on s’intéresse à la tasse.

Les quatre signes d’un matcha de qualité

Pourquoi la couleur en dit-elle autant ?

Le vert du matcha, c’est la chlorophylle. Lorsque la plante est cultivée à l’ombre pendant les semaines qui précèdent la récolte, elle produit davantage de chlorophylle et la poudre ressort d’un vert électrique. Avec le temps, la lumière et l’air, la chlorophylle se dégrade et le vert devient terne et jaunâtre. C’est pourquoi la couleur renseigne à la fois sur la qualité de la feuille et sur la fraîcheur de la poudre.

Astuce de dégustation : posez une pincée sur une feuille de papier blanc et étalez-la du doigt. Un bon matcha laisse une trace d’un vert vif et uniforme.

D’où vient l’umami ?

La saveur douce et profonde du matcha vient en bonne partie de la L-théanine, un acide aminé que la feuille accumule lorsqu’elle pousse à l’ombre. En plein soleil, une partie de cette L-théanine se transforme en catéchines, responsables de l’amertume et de l’astringence. Voilà pourquoi un matcha cultivé sans ombrage, ou fait de vieilles feuilles issues de récoltes tardives, est plus amer et moins doux.

Comment faire une dégustation chez soi

1. Observez la poudre à la lumière naturelle et, si possible, comparez-la avec un autre matcha.
2. Sentez-la dès l’ouverture de la boîte.
3. Préparez un usucha : 2 g de matcha tamisé et 70 à 80 ml d’eau à 75-80 °C, fouettés en zigzag jusqu’à obtenir de la mousse.
4. Regardez la mousse : un bon matcha donne une mousse fine, dense et à petites bulles.
5. Goûtez-le nature, sans lait ni sucre. Cherchez la douceur et l’umami en attaque, puis une amertume brève en finale.

La technique complète, avec ou sans fouet, se trouve dans notre guide pas à pas pour préparer le matcha. Et si votre tasse est amère alors que le matcha est bon, passez en revue les erreurs les plus courantes dans la préparation du matcha : c’est presque toujours l’eau qui est trop chaude.

Et quand on le mélange à du lait ?

Avec du lait ou une boisson végétale, l’amertume s’adoucit et les différences se remarquent moins : mieux vaut donc toujours déguster à l’eau. Pour un latte quotidien, inutile de prendre le matcha le plus cher, mais il doit être frais et d’une couleur vive.

Comment le conserver pour qu’il garde sa couleur

• Boîte bien fermée, à l’abri de la lumière, de la chaleur et des odeurs fortes.
• Une fois ouvert, mieux vaut le consommer en quelques semaines.
• Toujours une cuillère sèche : l’humidité le fait s’agglomérer et accélère l’oxydation.

Notre matcha

Notre Japanese Matcha Premium est un matcha 100 % japonais de Kagoshima, cultivé à l’ombre et moulu à la meule de pierre ; nous racontons son origine dans du volcan Sakurajima à votre tasse. Le Green Matcha Blend associe du matcha japonais à de la chlorelle et à des épinards, et c’est le seul de nos mélanges colorés qui contienne du matcha.