Espirulina azul: qué es, a qué sabe y cómo usarla
La spiruline bleue fait partie de ces ingrédients qu’on voit une fois dans une vidéo et qu’on n’oublie plus : une poudre bleu électrique qui teinte un verre de lait d’une couleur qui semble impossible pour quelque chose de naturel. Puis viennent les questions. Est-ce la même chose que la spiruline verte que tout le monde connaît ? Quel goût a-t-elle ? Combien faut-il en mettre ? Et pourquoi certains obtiennent un bleu éclatant, et d’autres un gris trouble ?
Ce guide répond à tout cela par la pratique : ce que nous avons appris en préparant chaque jour des boissons à la spiruline bleue.
Ce qu’est exactement la spiruline bleue
La spiruline est une cyanobactérie microscopique, Arthrospira platensis, cultivée en eau douce puis séchée jusqu’à devenir une poudre. Cette poudre, vous la connaissez : vert foncé, presque noire, à l’odeur prononcée.
La spiruline bleue n’est ni une autre algue ni une variété cultivée à part. C’est un extrait de cette même spiruline. On sépare de la poudre verte un seul pigment hydrosoluble, la phycocyanine, et on laisse tout le reste de côté : la chlorophylle verte, les fibres, la fraction grasse et (c’est ce qui compte en cuisine) presque toute l’odeur.
Autrement dit : la spiruline verte, c’est l’algue entière ; la spiruline bleue, c’est un pigment isolé de cette algue. C’est pour cela que la couleur est si nette, et que le prix au kilo est plus élevé : il faut beaucoup de kilos d’algue pour obtenir un kilo d’extrait.
Pourquoi elle est bleue et non verte
La spiruline contient deux pigments à la fois : la chlorophylle, verte, et la phycocyanine, bleue. Dans l’algue entière, la chlorophylle domine et masque complètement le bleu, comme quelques gouttes d’encre noire masquent un verre d’eau colorée en bleu.
Quand on n’extrait que la phycocyanine, la couleur qui était cachée depuis le début apparaît. Ce bleu n’est pas un colorant ajouté : c’est le pigment propre de l’algue, concentré. La liste d’ingrédients de notre spiruline bleue tient en une seule ligne, et c’est celle-là.
Quel goût a la spiruline bleue
C’est la question qu’on nous pose le plus, alors voici la réponse honnête : presque aucun.
Si vous vous attendez au goût de la spiruline verte (ce fond marin, d’algue séchée, qu’il faut masquer avec de la banane et du cacao), vous allez être surpris. En retirant la partie verte de l’algue, on enlève avec elle presque toute la saveur. Il reste un profil très neutre, légèrement minéral, avec un lointain souvenir d’eau de mer que la plupart des gens ne remarquent pas si on ne le leur signale pas. Dans une boisson au lait avec une touche de douceur, il disparaît.
Cela a une conséquence pratique très utile : on utilise la spiruline bleue pour la couleur, pas pour le goût. Vous pouvez teinter en bleu une limonade, un yaourt ou un milk-shake à la vanille sans changer leur goût. Avec la spiruline verte, c’est impossible.
Si vous cherchez un bleu qui apporte aussi de la saveur, l’ingrédient est un autre : la fleur de pois papillon, avec sa note végétale et légèrement herbacée. Nous comparons les deux plus bas.
Combien en utiliser : moins que vous ne le pensez
L’erreur numéro un, c’est d’en mettre trop. La phycocyanine colore énormément, et une cuillère bombée ne donne pas un plus joli bleu : elle donne un bleu opaque, presque couleur d’encre, qui devient terreux en bouche.
- Un verre (250 ml) : entre 1/4 et 1/2 cuillère à café rase. Commencez par 1/4.
- Un bleu pastel façon latte : la pointe d’une cuillère à café, à peine plus.
- Pâtisserie ou glaçages : tout aussi peu, et toujours délayée au préalable dans quelques gouttes de liquide froid.
Délayez-la toujours à part, dans un peu de liquide froid, avant de l’incorporer au reste. Si vous la versez directement dans un verre plein, elle forme des grumeaux qui se défont ensuite en bouche et libèrent d’un coup toute la note minérale.
La chaleur et le citron : ce qui ternit la couleur
La phycocyanine est un pigment délicat. Trois choses l’abîment, et mieux vaut les connaître avant d’accuser le produit :
1. La chaleur
Au-delà d’environ 60 °C, le bleu commence à virer vers un vert terne, puis vers le gris. C’est pourquoi la spiruline bleue est un ingrédient de boisson froide : limonades, smoothies, iced lattes, yaourts, glaces. Si vous voulez une boisson chaude, chauffez d’abord le lait, laissez-le redescendre en température et ajoutez la poudre à la fin, hors du feu. La buse vapeur d’une machine à café à pleine puissance en vient à bout.
2. La lumière et le temps
Préparée et conservée, la boisson perd de son intensité en quelques heures. Elle se prépare au dernier moment. Le pot, fermé, dans un placard sombre et sec.
3. L’acidité, jusqu’à un certain point
Il y a ici une nuance intéressante. La phycocyanine supporte plutôt bien un milieu légèrement acide (une limonade bleue fonctionne), mais avec beaucoup de jus de citron et à chaud, elle se dégrade. Et elle ne vire pas au rose : ça, c’est un autre ingrédient qui le fait.
Spiruline bleue ou pois papillon : lequel pour quoi
Ce sont les deux bleus naturels de la cuisine et on les confond sans arrêt, mais ils se comportent de façon très différente.
| Spiruline bleue | Pois papillon | |
|---|---|---|
| Ce que c’est | Pigment extrait d’une algue | Fleur entière moulue (Clitoria ternatea) |
| Couleur | Bleu électrique, intense et opaque | Bleu indigo, plus translucide |
| Saveur | Quasi nulle, légèrement minérale | Végétale et légèrement herbacée |
| Avec du citron | Reste bleue | Vire au rose et au violet |
| Idéal pour | Colorer sans modifier le goût | L’effet de changement de couleur |
Donc, si une recette promet que la couleur change quand on ajoute du citron, elle n’est pas faite avec de la spiruline : la spiruline bleue reste bleue.
Si ce que vous voulez, c’est le tour qui épate tout le monde — une boisson qui passe du bleu au rose sous les yeux de vos invités —, il vous faut la fleur de pois papillon : nous l’expliquons pas à pas dans notre recette de limonade bleue et dans la chimie de la fleur de clitoria qui change de couleur.
Si ce que vous voulez, c’est un bleu stable, qui ne bouge pas et qui ne se sent pas en bouche, c’est la spiruline.
Comment choisir une spiruline bleue
La qualité varie beaucoup d’un produit à l’autre, et l’emballage ne le dit pas toujours. Trois points à vérifier :
- La liste d’ingrédients. Elle ne devrait comporter qu’un seul ingrédient. Si l’on y trouve de la maltodextrine, de l’amidon ou un « colorant », vous payez un extrait et vous repartez avec du remplissage.
- L’intensité réelle. Un extrait faible oblige à utiliser trois fois plus de poudre pour le même bleu : le pot bon marché revient donc plus cher par verre et se sent davantage.
- L’origine et les analyses. La spiruline est cultivée dans l’eau, ce qui rend indispensable le contrôle des métaux lourds. Demandez ou cherchez les analyses par lot.
La nôtre est un extrait pur, sans charges, en poudre fine, et c’est aussi l’un des ingrédients de notre Blue Matcha Blend. Vous pouvez la découvrir ici : spiruline bleue en poudre.
Si vous cherchez un rose qui se comporte de la même façon, presque sans goût, son équivalent est la pitaya rose en poudre : nous l’expliquons dans pitaya rose en poudre : une couleur naturelle en cuisine.
Trois façons simples de commencer
- Limonade bleue. Eau froide, jus d’un demi-citron, une touche de sirop et 1/4 de cuillère à café délayée à part. Les glaçons à la fin.
- Blue latte glacé. Délayez 1/4 de cuillère à café dans un fond de lait froid, mélangez bien et versez sur un verre de lait avec des glaçons. Le dégradé se fait tout seul.
- Yaourt ou bol du petit-déjeuner. Une pointe de cuillère à café dans un yaourt nature ou au lait de coco, mélangée jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Des fruits par-dessus.
Dans les trois cas : froid, petite quantité, poudre délayée au préalable. Avec ça, fini les grumeaux et les bleus tristes.
Questions fréquentes
Quel goût a la spiruline bleue ?
Presque aucun. Comme c’est un extrait du pigment et non l’algue entière, elle perd presque toute la saveur de la spiruline verte. Il reste un profil très neutre et légèrement minéral, qui ne se remarque pratiquement pas dans une boisson au lait ou un peu sucrée. C’est pour cette raison qu’on l’utilise pour apporter de la couleur sans changer le goût.
Est-ce la même chose que la spiruline verte ?
Non. Elle provient de la même algue, Arthrospira platensis, mais la verte est l’algue entière moulue, tandis que la bleue n’est que l’un de ses pigments, la phycocyanine, séparé du reste. C’est pourquoi la couleur, le goût et le prix diffèrent.
Combien de spiruline bleue mettre dans un verre ?
Entre un quart et une demi-cuillère à café rase pour 250 ml. Mieux vaut commencer par un quart : elle colore bien plus qu’on ne le croit, et en mettre trop donne un bleu opaque et un fond terreux en bouche.
Peut-on la chauffer ?
Mieux vaut éviter. Au-delà d’environ 60 °C, le bleu vire au vert terne, puis au gris. Pour une boisson chaude, chauffez d’abord le liquide, laissez-le tiédir et ajoutez la poudre à la fin, hors du feu.
Pourquoi ma boisson est-elle devenue verdâtre ou grise ?
C’est presque toujours une question de température : le liquide était trop chaud. Les deux autres causes habituelles : l’avoir préparée plusieurs heures à l’avance, car la couleur perd de son intensité avec le temps et la lumière, ou avoir versé la poudre directement dans le verre plein au lieu de la délayer à part.
Peut-on la mélanger avec du matcha ?
Oui, et c’est l’une des plus jolies façons de l’utiliser. Un matcha vert avec un filet de lait bleu donne un dégradé très spectaculaire. Sachez que si vous mélangez complètement les deux poudres, le vert et le bleu s’additionnent et le résultat tire vers le turquoise.
Où acheter de la spiruline bleue en Europe ?
Nous l’expédions depuis l’Espagne : 1 à 2 jours ouvrés vers l’Espagne péninsulaire et 2 à 4 jours vers le reste de l’Europe. Vous pouvez la découvrir sur la fiche de la spiruline bleue en poudre, avec la liste d’ingrédients et le format disponible.
